Կոկտեյլային բաղադրատոմսեր, ոգիներ և տեղական բարեր

Փոխակերպվող ճանապարհորդության գիտությունը

Փոխակերպվող ճանապարհորդության գիտությունը


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Լուսանկարը ՝ HartwigHKD- ի:

Փոխակերպիչ ճանապարհորդություն: Սա անցած հանգստյան օրերին Նյու Յորքի ճանապարհորդական փառատոնի հիմնական թեման էր: Թեև կային մի շարք հիանալի վահանակներ և սեմինարներ, սակայն համաժողովի հիմնական թեման կարծես փոխվել էր ճանապարհորդության միջոցով և երկկողմանի դրական ազդեցություն ունենալու ձեր այցելած համայնքների վրա: Ուշադրության կենտրոնում էր «Գիտությունը տրանսֆորմատիվ ճանապարհորդության հետևում», որը առաջացրեց կարևոր հարցեր և ստիպեց ինձ մտածել ճանապարհորդության հետ կապված մի շարք հարցերի շուրջ, և թե ինչպես կարող են մարդիկ իրենց ամենամյա «արձակուրդը» դարձնել ամենամյա «փոխակերպում»:

Փոխակերպիչ ճանապարհորդություն

Theեկույցը ներկայացրեցին AFAR- ից eո Դիասը, Այլընտրանքային փախուստներից Յան Օ'Սալիվանը, Epic Road- ի Մարկ Լակինը, NYU's Tisch Center- ի զբոսաշրջության գծով դոկտոր Լին Մինաերթը և Գաբի Լոգանը, պարգևատրման փորձագետ և սեմինարի վարողը: Մեկ ժամվա ընթացքում մենք նայեցինք, թե ինչն է փոխակերպում ճանապարհորդական փորձը և ինչպես մարդիկ կարող են իրենց համար զգալ այս ոճը: Մասնակիցները կիսվեցին նաև ճանապարհի որոշ նախանձելի հեքիաթներով, որոնք ինձ անձամբ ստիպեցին վաղը ինքնաթիռ նստել «Eat Pray Love» ոճով արկածախնդրության:

Դուք կարող եք մտածել. «Ի՞նչ է իրականում փոխակերպվող ճանապարհորդությունը»: Ըստ դոկտոր Մինաերտի, այն ժամանակ, երբ ճանապարհորդը սահման ունի, նրանք ինքն իրենց անցնում են: Սա պարտադիր չէ, որ պարապունքներով սուզվի կամ միայնակ ուխտագնացության մեկնի ամբողջ աշխարհում: Դա կարող է լինել այն, ինչը ձեզ ստիպում է զգալ, որ ինքներդ ձեզ դրդում եք անել այն, ինչ սովորաբար չէիք անի: Եթե ​​դուք երբեք չեք ճանապարհորդում, դա կարող է լինել այնքան պարզ, որքան անձնագիր գնելը և ինքնաթիռի տոմս պատվիրելը: Դիասը նաև ավելացրեց, որ դա հեռանկարային փոփոխություն է և մտածելակերպ, որը սկսվում է ոգուց ՝ սկսելու նման ինքնափոխվող ջանքերի և ընկղմվել տեղական մշակույթի մեջ:

Մշակութային ընկղմում

Ըստ Օ’Սալիվանի ՝ մշակութային ընկղմումը կազմող երկու բաղադրիչ կա ՝ հետաքրքրասիրությունը և գնահատանքը: Հետաքրքրասիրությունը կարող է նման լինել տեղացիին իսկական հաճոյախոսություն տալուն, ինչը հետագա փոխազդեցության հնարավորություն է բացում: Տեղական ավանդույթները գնահատելը և հարգելը, գուցե փորձելով խոսել տեղական լեզվով և հագնվել տեղական ոճով, կարող են ձեզ ստիպել ընթրել տեղական տանը կամ օր անցկացնել նրանց հետ հաճախելով իրենց սիրելի վայրերը:

Մարդկային կապը: Լուսանկարը ՝ pixelstar- ի:

Մարդկային կապը

Մի կետ, որը ես իսկապես հետաքրքիր գտա, այն էր, երբ Դիասը քննարկեց մարդկային կապը: Խոսելով Դելի, Հնդկաստան կատարած ուղևորության մասին, նա նկատեց, որ սա իր կյանքում առաջին անգամն էր, որ թվում էր, թե ոչ ոք իրեն նման չէ. սակայն, դա չխանգարեց նրան միանալուց: Տեղական ուղեցույց Դիասի հետ էր, *Ռաջը նշեց, որ ինքը նկարիչ է: Երբ Դիազը նշեց, որ իրեն հետաքրքիր կլինի տեսնել արվեստի գործը, Ռաջը հուզվեց ՝ ասելով. Պատմությունն ավարտվում է նրանով, որ Դիազը Ռաջի տանը նայում է նրա աշխատանքներին և խմում թարմ քամած հյութ տեղական մրգերից:

«Իջեք ավտոբուսից [շրջագայություն] և տեսեք, թե քանի խոհանոցի սեղան կարող եք մտնել», - եզրափակեց Դիազը:

Փոխակերպիչ ճանապարհորդության մարմնացում

Հանդիսատեսի ամենասիրված պատմություններից մեկը Լակինն էր ՝ Աֆրիկայի Տանզանիա քաղաքում անասունների աճուրդ այցելելու մասին: Նա և ընկերը որոշեցին կենդանիներ գնել ՝ միայն տեղական փորձառություն ունենալու համար: Մինչ ցուլերը թանկ և սարսափելի էին, այծերը թվում էին կատարելի և արժեն ընդամենը 30-50 դոլար: Այծը գնելուց հետո նրանք հասկացան, որ ոչ մի կերպ չեն կարող տեղափոխել կենդանուն, մանավանդ որ այն անխուսափելիորեն պետք է զուգարան գնա: Նրանք որոշեցին օգտվել առիթից ՝ փոխելու այն մարդու կյանքը, ով իսկապես դրա կարիքն ուներ: Ի վերջո, նրանք այն հանձնեցին երկու երեխայի ՝ եղբոր և քրոջ: Մինչ Լակինը և նրա ընկերը վարանում էին երեխաներին այծ նվիրել, քանի որ նա վստահ չէր, որ նրանք կարող են հոգ տանել դրա մասին, դա մի պահ էր, որը փոխեց Լակինի միտքը: Երբ նա հեռանում էր եղբայրներից և քույրերից, փոքրիկը վազեց նրա հետևից ՝ սեղմելով նրա թևը: «Ես գիտեմ, որ ես երբեք այծ չեմ ունեցել, բայց միշտ ուզում էի մեկին»:

Այս պատմությունը փոխակերպվող ճանապարհորդության մարմնավորումն է:

Theyyam ծիսական պարը Հնդկաստանում: Լուսանկարը ՝ ազատ թռչունի (բոբինսոն):

Ստեղծեք ինքներդ ձեզ փոխակերպիչ ճանապարհորդական փորձի համար

Կան մի քանի քայլեր, որոնք անձը կարող է ձեռնարկել ՝ փոխակերպվող ճանապարհորդական փորձառություն ունենալու համար:

Լակինը խորհուրդ է տալիս ճանապարհորդներին. Դա ձեզ կտա փոխազդեցության կետ »: Ինձ դուր եկավ այս հուշումը, այնքան պարզ, բայց արդյունավետ, քանի որ երբ դուք ունենաք անհրաժեշտ խոսակցության թեմա, ամեն ինչ կարող է պատահել:

Ավելին, տեղական լեզվով 20 բառ սովորելը ցույց է տալիս տեղացիներին, որ դուք հարգում եք նրանց մշակույթը և կարող եք նաև ձեզ ավելի վստահություն հաղորդակցել: Ներկա գտնվելը, ինչպես գլուխը հեռախոսի կամ քարտեզի մեջ չփակելը, այնպես էլ ձեզ հնարավորություն է ընձեռում հանդիպելու տեղաբնակի, կամ գոնե ավելի զգալու այն վայրում, որտեղ դուք գտնվում եք, և ականատես լինելու ամենօրյա փոքր երանգներին: կյանք, որն այլ կերպ կարող էր աննկատ մնալ:

Օ’Սալիվանը խորհուրդ տվեց տնային տնտեսություն անել ՝ տեղական ընտանիքի վրա տնտեսական ազդեցություն ունենալու համար, ինչը նաև թույլ է տալիս խորանալ տեղական մշակույթի մեջ: Սա նաև համընկնում է պատասխանատու ճանապարհորդության թեմայի հետ, քանի որ միջնորդից ազատվելը և փոքր, տեղական ընկերություններից օգտվելը թույլ է տալիս ձեր ծախսած ամբողջ գումարը `ընդամենը մի մասի փոխարեն, ուղղակիորեն գնալ այն համայնքներին, որոնք դրա կարիքն ունեն:

Teff Harvest Եթովպիայում: Լուսանկարը ՝ A.Davey- ի:

Ի վերջո, Դիասը խորհուրդ տվեց հավատալ օտարների բարությանը, քանի որ դա թույլ է տալիս լավ բաներ տեղի ունենալ: Եթե ​​դուք չեք հավատում մարդկությանը, ձեր կապի զգացումը կկորչի, և դուք ինքներդ ձեզ կփակեք, երբևէ, հավանաբար, չզգալով այդ փոքրիկ պահերը, որոնք իսկապես արժե ճանապարհորդությունը: Քանի որ, ի վերջո, ոչ թե ուղղաթիռի շրջագայությունը կամ հինգաստղանի հյուրանոցն են ձեզ շարժում ճանապարհին, այլ իմանալը, որ դուք դրական ազդեցություն եք ունեցել ձեր այցելած համայնքի վրա, և որ համայնքը նույնպես դրական ազդեցություն է ունեցել ձեզ վրա:

Տրանսֆորմատիվ ճանապարհորդություն տանը

Հիշեք, որ դուք չպետք է թռչեք Աֆրիկա ՝ տրանսֆորմացիոն ճանապարհորդական փորձ ունենալու համար: Հաջորդ անգամ տանը տաքսի նստելիս Դիասը խորհուրդ տվեց փորձել պարզել, թե որտեղից է ձեր վարորդը և մի քանի բառ գուգլացնել տեղական լեզվով: Այնտեղից սկսեք խոսակցություն: Հավանաբար, հաճելիորեն կզարմանաք փոխազդեցության արդյունքից:

Ի՞նչ է նշանակում տրանսֆորմացիոն ճանապարհորդություն ձեզ համար: Youանապարհին կամ տանը փոխակերպման ճանապարհորդական փորձ ունեցե՞լ եք: Խնդրում ենք կիսվել ստորև բերված մեկնաբանություններում:

The post The Science Of Transformative Travel հայտնվել առաջինը Epicure & Culture- ում:


Կատարյալ սուֆլի գիտություն

Դիտեք, թե ինչպես է խոհարար ffեֆրի Բուբենը ձեզ ցույց տալիս, թե ինչպես պատրաստել կատարյալ սուֆլե:

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար: Դեյվիդ Գիլկի, NPR թաքցնել մակագրությունը

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար:

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը: Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը:

Խոհանոցում գիտությունը հիմնականում քիմիայի բնույթ է կրում. Երկու հեղուկի խառնուրդի հատկությունները, հացը կենաց վերածելը, օսլայի քայքայումը շաքարի: Բայց երբևէ մտածե՞լ եք ճաշ պատրաստելու արագության կամ ծանրության մասին: Պարզվում է, որ ձվերը ծեծելն ամենևին գիտություն է, և դա ֆիզիկան և քիմիան են, որոնք սուֆլեն բարձրացնում կամ ընկնում են:

Թեև ես շատ ձու եմ ծեծել իմ օրերում, բայց թեմայի վերաբերյալ փորձագետի կարծիքի համար դիմեցի Washingtonեֆրի Բուբենին, Վաշինգտոնում գտնվող Վիդալիա ռեստորանի սեփականատեր և գլխավոր խոհարար:

Մերբենեի կամ սուֆլեի նման ձվի ուտեստ պատրաստելու առաջին քայլը, ասում է Բուբենը, դեղնուցները սպիտակներից, ճարպը սպիտակուցից առանձնացնելն է:

Fatարպ և ​​սպիտակուց - հիշեք դա: Դեղնուցն ունի ճարպ և ​​որոշ սպիտակուցներ, բայց սպիտակն ամբողջությամբ սպիտակուց է, ոչ ճարպ:

«Երբ ես մեծանում էի խոհանոցում, - ասում է Բուբենը, - խոհարարներն ասում էին« ոչ ոսկե ձկնիկ »: Եվ ինչ նկատի ունեին դրանք: երբեմն, երբ ձուերն առանձնացնում ես, սպիտակուցների մեջ մի փոքր կծում ես ձվի դեղնուցը և այն ընկնում է ամանի մեջ: Եվ եթե խոհարարին բերեիր մի ձու սպիտակուց, որի մեջ կար ոսկե ձուկ: գրեթե դուրս շպրտեք ձեզ խոհանոցից և ասեք, որ ամեն ինչ նորից սկսեք »:

Այսպիսով, ինչու՞ է այդքան կարևոր համոզվել, որ ձվի սպիտակուցի մեջ ոսկե ձկնիկ չկա: Քանի որ հիշեք, դեղնուցների մեջ ճարպ կա:

Երբ ձվի սպիտակները ծեծում եք, հիմնականում օդը խառնում եք դրանց մեջ: Ձվի սպիտակուցի սպիտակուցը օդի պղպջակների շուրջ մի տեսակ մաշկ է ձևավորում: Բայց եթե առկա է ճարպ, մաշկը չի կարող ձևավորվել, իսկ օդը հոսում է: Նույնիսկ ճարպի հետքը կործանարար է: Այսպիսով, ոչ մի ոսկե ձուկ, եթե ցանկանում եք սուֆլե:

Օդի ճիշտ քանակը

Ձվի սպիտակուցի մեջ ճիշտ քանակությամբ օդի ներթափանցման որոշ հնարքներ կան:

Օգտագործեք շատ մաքուր աման, ասում է Բուբենը և պահեք «ծեծի գեղեցիկ, հավասար հոսք ՝ օդը ներառելու համար: Եվ դուք չեք ցանկանում դրանք գերազանցել և ունենալ շատ հաստ խառնուրդ, որը չի ծալվի ձեր սուֆլեի մեջ: կամ ձեր խմորը կամ ձեր սպունգը »:

Դրանով Բուբենը պատրաստ է սկսել պատրաստել: Նա կրում է անբիծ սպիտակ խոհարարի բաճկոն, ստուգված տաբատ և այն խցանները, որոնց թվում է, որ բոլոր խոհարարները նախընտրում են: Նա ունի մեծ, մաքուր, չժանգոտվող պողպատից աման. Ոմանք ասում են, որ պղնձե ամանները ավելի լավ են աշխատում, բայց նա համոզված չէ: Նա ունի նաև մի մեծ հարիչ և մի տուփ թարմ ձու:

Նա վերցնում է մեկը, պահում այն ​​իր աշխատանքային սեղանի վրա և ինձ զարմանալի բան ասում:

«Դուք միշտ ցանկանում եք ձուն ճեղքել հարթ մակերևույթի վրա», - ասում է Բուբենը: «Այն, ինչ անում է, ձեզ ավելի քիչ է խախտում կեղևը, այնպես որ, երբ գնում եք այն բաղադրատոմսի մեջ ավելացնելու, ձեր բաղադրատոմսում կեղևի փոքր բեկորներ չեն լինի: Այսպիսով, այն գալիս է շատ ավելի մաքուր ճեղքով, մեկ ճեղք հարթ մակերես »:

«Ոչ եզրին», - ասում է Բուբենը:

Բուբենը ճաքեր է բացում ձուն և թողնում, որ սպիտակները թափվեն մեկ ամանի մեջ: Այնուհետև նա դեղնուցը դնում է այլ ամանի մեջ: Նա կրկնում է սա ևս երկու ձվով:

Դուք կարող եք ասել, որ նա զբաղվել է դրանով: Նրանց համար, ովքեր Բյուբենի պես ձու առանձնացնելու հարցում մասնագետ չեն, գուցե ցանկանաք յուրաքանչյուր ձվի սպիտակուցը դնել փոքր ամանի մեջ, ստուգել այն ոսկե ձկնիկի համար և միայն դրանից հետո այն ավելացնել ձեր խառնիչ ամանի մեջ:

Բուբենը վերցնում է մտրակը և սկսում աշխատել ձվի սպիտակուցի վրա:

«Այժմ այն, ինչ ինձ դուր է գալիս անել, - ասում է նա, - սկսվում է ութերորդ շրջանով ՝ պարզապես ձվի սպիտակուցները քայքայելու համար: Այնուհետև ցանկանում եք շրջանաձև շարժումներ կատարել: Շրջեք ձեր ամանը մոտ 15 աստիճանի անկյան տակ և պարզապես պահեք ծեծելով այն և փորձեք որքան հնարավոր է արագ ներթափանցել օդը:

«Անցյալ ամիս մենք խնջույք էինք անում, և ձվի սպիտակները ձեռքով էինք հարում, և նրանք ասացին.« Չեմ հավատում, որ մարդիկ դեռ ձու են սպիտակեցնում ձեռքով »: Եվ ես ասացի. «Ես չգիտեի, որ այլ ճանապարհ կա», - ծիծաղում է Բուբենը:

Սուֆլի ճարտարապետությունը

Մոտ չորս րոպե անց ՝ կայուն 180 հարված / րոպեում, մեր ձվի սպիտակուցը փոխվել է:

«Այն, ինչ մենք հիմա փնտրում ենք, գեղեցիկ գեղեցիկ գագաթներ են», - բացատրում է Բուբենը: «Որոշ խոհարարներ, որոնցից ես սովորել եմ, ասում են, որ բեզեն կատարյալ է, երբ դուք պարզապես կորցնում եք ձվի սպիտակուցի փայլը: Եվ մենք այդ կետին մոտենում ենք շատ -շատ»:

Նա ավարտում է ծեծը, և սպիտակները օդի պես թեթև են: Բայց նրանց ճարտարապետությունը փխրուն է, ասում է Բուբենը, «այնպես որ դրա հետ պետք է շատ արագ շարժվել և լինել շատ մեղմ»:

Շարժվեք արագ, քանի որ օդը դեռ կարող է դուրս գալ սպիտակուցի փոքրիկ գրպաններից և նրբորեն շարժվել, քանի որ սպիտակուցի մաշկը բարակ է և հեշտությամբ կփլուզվի:

Նա իր մտրակով օգտագործում է ձվի դեղնուցները խառնելու համար, այնուհետև ռետինե սպաթուլայի օգնությամբ նրբորեն ավելացնում է ձվի սպիտակուցի թունդ խառնուրդը դեղնուցներին: Նա երկուսը ծալում է միայն մինչև սպիտակները միաձուլվեն, այնուհետև ամբողջը դնում է թխման ամանի մեջ:

Երբ ձվի խառնուրդը թխվում է 350 աստիճանի ջեռոցում, այդ սպիտակուցների մեջ թակարդված օդային պղպջակները մեծանում են ՝ սուֆլեն բարձրանալով: Theերմությունը նաեւ առաջացնում է սպիտակուցի մի փոքր խստացում, իսկ դեղնուցի ճարպի հետ մեկտեղ այն ստեղծում է մի տեսակ փայտամած, որը պահում է սուֆլեի փլուզումը:

Վեց րոպե անց Բուբենը ստուգում է ձվածեղի սուֆլեն: «Օ Oh, այնքան գեղեցիկ չէ», - ասում է նա ՝ հանելով այն վառարանից:

Ձվի խառնուրդը ծավալով գրեթե կրկնապատկվել է:

Հիմա ես հավանաբար կուտեի այն այնպես, ինչպես կա, բայց Բուբենը ավելի մեծ գաղափարներ ունի: Մինչ սուֆլեն ջեռոցում էր, նա նվազեցրեց գինին և շալվարը և խառնեց մի քիչ կարագ: Այժմ նա այդ խառնուրդը գդալով գցում է սուֆլեի վրայով ՝ այն լցնելով մի քանի սափրյուֆի կտորներով:


Կատարյալ սուֆլի գիտություն

Դիտեք, թե ինչպես է խոհարար ffեֆրի Բուբենը ձեզ ցույց տալիս, թե ինչպես պատրաստել կատարյալ սուֆլե:

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար: Դեյվիդ Գիլկի, NPR թաքցնել մակագրությունը

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար:

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը: Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը:

Խոհանոցում գիտությունը հիմնականում քիմիայի բնույթ է կրում. Երկու հեղուկի խառնուրդի հատկությունները, հացը կենաց վերածելը, օսլայի քայքայումը շաքարի: Բայց երբևէ մտածե՞լ եք ճաշ պատրաստելու արագության կամ ծանրության մասին: Պարզվում է, որ ձվերը ծեծելն ամենևին գիտություն է, և ֆիզիկան և քիմիան են սուֆլեն բարձրացնում կամ ընկնում:

Թեև ես շատ ձու եմ ծեծել իմ օրերում, բայց թեմայի վերաբերյալ փորձագետի կարծիքի համար դիմեցի Washingtonեֆրի Բուբենին, Վաշինգտոնում գտնվող Վիդալիա ռեստորանի սեփականատեր և գլխավոր խոհարար:

Մերբենեի կամ սուֆլեի նման ձվի ուտեստ պատրաստելու առաջին քայլը, ասում է Բուբենը, դեղնուցները սպիտակներից, ճարպը սպիտակուցից առանձնացնելն է:

Fatարպ և ​​սպիտակուց - հիշեք դա: Դեղնուցն ունի ճարպ և ​​մի փոքր սպիտակուց, բայց սպիտակն ամբողջությամբ սպիտակուց է, ոչ ճարպ:

«Երբ ես մեծանում էի խոհանոցում, - ասում է Բուբենը, - խոհարարներն ասում էին« ոչ ոսկե ձկնիկ »: Եվ ինչ նկատի ունեին դրանք: երբեմն, երբ ձուերն առանձնացնում ես, սպիտակուցների մեջ մի փոքր կծում ես ձվի դեղնուցը և այն ընկնում է ամանի մեջ: Եվ եթե խոհարարին բերեիր մի ձու սպիտակուց, որի մեջ կար ոսկե ձուկ: գրեթե դուրս շպրտեք ձեզ խոհանոցից և ասեք, որ ամեն ինչ նորից սկսեք »:

Այսպիսով, ինչու՞ է այդքան կարևոր համոզվել, որ ձվի սպիտակուցի մեջ ոսկե ձկնիկ չկա: Քանի որ հիշեք, դեղնուցների մեջ ճարպ կա:

Երբ ձվի սպիտակները ծեծում եք, հիմնականում օդը խառնում եք դրանց մեջ: Ձվի սպիտակուցի սպիտակուցը օդի պղպջակների շուրջ մի տեսակ մաշկ է ձևավորում: Բայց եթե առկա է ճարպ, մաշկը չի կարող ձևավորվել, իսկ օդը հոսում է: Նույնիսկ ճարպի հետքը կործանարար է: Այսպիսով, ոչ մի ոսկե ձուկ, եթե ցանկանում եք սուֆլե:

Օդի ճիշտ քանակը

Ձվի սպիտակուցի մեջ ճիշտ քանակությամբ օդի ներթափանցման մի քանի հնարքներ կան:

Օգտագործեք շատ մաքուր աման, ասում է Բուբենը և պահեք «ծեծի գեղեցիկ, հավասար հոսք ՝ օդը ներառելու համար: Եվ դուք չեք ցանկանում դրանք գերազանցել և ունենալ շատ հաստ խառնուրդ, որը չի ծալվի ձեր սուֆլեի մեջ: կամ ձեր խմորը կամ ձեր սպունգը »:

Դրանով Բուբենը պատրաստ է սկսել պատրաստել: Նա կրում է անբիծ սպիտակ խոհարարի բաճկոն, ստուգված տաբատ և այն խցանները, որոնց թվում է, որ բոլոր խոհարարները նախընտրում են: Նա ունի մեծ, մաքուր, չժանգոտվող պողպատից աման. Ոմանք ասում են, որ պղնձե ամանները ավելի լավ են աշխատում, բայց նա համոզված չէ: Նա ունի նաև մի մեծ հարիչ և մի տուփ թարմ ձու:

Նա վերցնում է մեկը, պահում այն ​​իր աշխատանքային սեղանի վրա և ինձ զարմանալի բան ասում:

«Դուք միշտ ցանկանում եք ձուն ճեղքել հարթ մակերևույթի վրա», - ասում է Բուբենը: «Այն, ինչ անում է, ձեզ ավելի քիչ է խախտում կեղևը, այնպես որ, երբ գնում եք այն բաղադրատոմսի մեջ ավելացնելու, ձեր բաղադրատոմսում կեղևի փոքր բեկորներ չեն լինի: Այսպիսով, այն գալիս է շատ ավելի մաքուր ճեղքով, մեկ ճեղք հարթ մակերես »:

«Ոչ եզրին», - ասում է Բուբենը:

Բուբենը ճաքեր է բացում ձուն և թողնում, որ սպիտակները թափվեն մեկ ամանի մեջ: Այնուհետև նա դեղնուցը դնում է այլ ամանի մեջ: Նա կրկնում է սա ևս երկու ձվով:

Դուք կարող եք ասել, որ նա զբաղվել է դրանով: Նրանց համար, ովքեր Բյուբենի պես ձու առանձնացնելու հարցում մասնագետ չեն, գուցե ցանկանաք յուրաքանչյուր ձվի սպիտակուցը դնել փոքր ամանի մեջ, ստուգել այն ոսկե ձկների համար և միայն դրանից հետո այն ավելացնել ձեր խառնիչ ամանի մեջ:

Բուբենը վերցնում է մտրակը և սկսում աշխատել ձվի սպիտակուցի վրա:

«Այժմ այն, ինչ ինձ դուր է գալիս անել, - ասում է նա, - սկսվում է ութերորդ շրջանով ՝ պարզապես ձվի սպիտակուցները քայքայելու համար: Այնուհետև ցանկանում եք շրջանաձև շարժումներ կատարել: Շրջեք ձեր ամանը մոտ 15 աստիճանի անկյան տակ և պարզապես պահեք ծեծելով այն և փորձեք որքան հնարավոր է արագ ներթափանցել օդը:

«Անցյալ ամիս մենք խնջույք էինք անում, և ձվի սպիտակները ձեռքով էինք հարում, և նրանք ասացին.« Չեմ հավատում, որ մարդիկ դեռ ձու են սպիտակեցնում ձեռքով »: Եվ ես ասացի. «Ես չգիտեի, որ այլ ճանապարհ կա», - ծիծաղում է Բուբենը:

Սուֆլի ճարտարապետությունը

Մոտ չորս րոպե անց ՝ կայուն 180 հարված / րոպեում, մեր ձվի սպիտակուցը փոխվել է:

«Այն, ինչ մենք հիմա փնտրում ենք, գեղեցիկ գեղեցիկ գագաթներ են», - բացատրում է Բուբենը: «Որոշ խոհարարներ, որոնցից ես սովորել եմ, ասում են, որ բեզեն կատարյալ է, երբ դուք պարզապես կորցնում եք ձվի սպիտակուցի փայլը: Եվ մենք դրան մոտենում ենք շատ -շատ»:

Նա ավարտում է ծեծը, և սպիտակները օդի պես թեթև են: Բայց նրանց ճարտարապետությունը փխրուն է, ասում է Բուբենը, «այնպես որ դրա հետ պետք է շատ արագ շարժվել և լինել շատ մեղմ»:

Շարժվեք արագ, քանի որ օդը դեռ կարող է դուրս գալ սպիտակուցի փոքրիկ գրպաններից և նրբորեն շարժվել, քանի որ սպիտակուցի մաշկը բարակ է և հեշտությամբ կփլուզվի:

Նա իր մտրակով օգտագործում է ձվի դեղնուցները խառնելու համար, այնուհետև ռետինե սպաթուլայի օգնությամբ նրբորեն ավելացնում է ձվի սպիտակուցի թունդ խառնուրդը դեղնուցներին: Նա երկուսն էլ ծալում է միայն մինչև սպիտակները միաձուլվեն, այնուհետև ամբողջը դնում է թխման ամանի մեջ:

Երբ ձվի խառնուրդը թխվում է 350 աստիճանի ջեռոցում, այդ սպիտակուցների մեջ թակարդված օդային պղպջակները մեծանում են ՝ սուֆլեն բարձրանալով: Theերմությունը նաեւ առաջացնում է սպիտակուցի մի փոքր խստացում, իսկ դեղնուցի ճարպի հետ մեկտեղ այն ստեղծում է մի տեսակ փայտամած, որը պահում է սուֆլեի փլուզումը:

Վեց րոպե անց Բուբենը ստուգում է ձվածեղի սուֆլեն: «Օ Oh, այնքան գեղեցիկ չէ», - ասում է նա ՝ հանելով այն վառարանից:

Ձվի խառնուրդը ծավալով գրեթե կրկնապատկվել է:

Հիմա ես հավանաբար կուտեի այն այնպես, ինչպես կա, բայց Բուբենը ավելի մեծ գաղափարներ ունի: Մինչ սուֆլեն ջեռոցում էր, նա նվազեցրեց գինին և շալվարը և խառնեց մի քիչ կարագ: Այժմ նա այդ խառնուրդը գդալով գցում է սուֆլեի վրայով ՝ այն լցնելով մի քանի կտոր սև տրյուֆելով:


Կատարյալ սուֆլի գիտություն

Դիտեք, թե ինչպես է խոհարար ffեֆրի Բուբենը ձեզ ցույց տալիս, թե ինչպես պատրաստել կատարյալ սուֆլե:

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար: Դեյվիդ Գիլկի, NPR թաքցնել մակագրությունը

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար:

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը: Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը:

Խոհանոցում գիտությունը հիմնականում քիմիայի բնույթ է կրում. Երկու հեղուկների խառնման հատկությունները, հացը կենաց վերածելը, օսլայի քայքայումը շաքարի: Բայց երբևէ մտածե՞լ եք ճաշ պատրաստելու արագության կամ ծանրության մասին: Պարզվում է, որ ձվերը ծեծելն ամենևին գիտություն է, և դա ֆիզիկան և քիմիան են, որոնք սուֆլեն բարձրացնում կամ ընկնում են:

Թեև ես շատ ձու եմ ծեծել իմ օրերում, բայց թեմայի վերաբերյալ փորձագետի կարծիքի համար դիմեցի Washingtonեֆրի Բուբենին, Վաշինգտոնում գտնվող Վիդալիա ռեստորանի սեփականատեր և գլխավոր խոհարար:

Մերբենեի կամ սուֆլեի նման ձվի ուտեստ պատրաստելու առաջին քայլը, ասում է Բուբենը, դեղնուցները սպիտակներից, ճարպը սպիտակուցից առանձնացնելն է:

Fatարպ և ​​սպիտակուց - հիշեք դա: Դեղնուցն ունի ճարպ և ​​որոշ սպիտակուցներ, բայց սպիտակն ամբողջությամբ սպիտակուց է, ոչ ճարպ:

«Երբ ես մեծանում էի խոհանոցում, - ասում է Բուբենը, - խոհարարներն ասում էին« ոչ ոսկե ձկնիկ »: Եվ ինչ նկատի ունեին դրանք: երբեմն, երբ ձուերն առանձնացնում ես, սպիտակուցների մեջ մի փոքր կծում ես ձվի դեղնուցը և այն ընկնում է ամանի մեջ: Եվ եթե խոհարարին բերեիր մի ձու սպիտակուց, որի մեջ կար ոսկե ձուկ: գրեթե դուրս շպրտեք ձեզ խոհանոցից և ասեք, որ ամեն ինչ նորից սկսեք »:

Այսպիսով, ինչու՞ է այդքան կարևոր համոզվել, որ ձվի սպիտակուցի մեջ ոսկե ձկնիկ չկա: Քանի որ հիշեք, դեղնուցների մեջ ճարպ կա:

Երբ ձվի սպիտակները ծեծում եք, հիմնականում օդը խառնում եք դրանց մեջ: Ձվի սպիտակուցի սպիտակուցը օդի պղպջակների շուրջ մի տեսակ մաշկ է ձևավորում: Բայց եթե առկա է ճարպ, մաշկը չի կարող ձևավորվել, իսկ օդը հոսում է: Նույնիսկ ճարպի հետքը կործանարար է: Այսպիսով, ոչ մի ոսկե ձուկ, եթե ցանկանում եք սուֆլե:

Օդի ճիշտ քանակը

Ձվի սպիտակուցի մեջ ճիշտ քանակությամբ օդի ներթափանցման որոշ հնարքներ կան:

Օգտագործեք շատ մաքուր աման, ասում է Բուբենը և պահեք «ծեծի գեղեցիկ, հավասար հոսք ՝ օդը ներառելու համար: Եվ դուք չեք ցանկանում դրանք գերազանցել և ունենալ շատ հաստ խառնուրդ, որը չի ծալվի ձեր սուֆլեի մեջ: կամ ձեր խմորը կամ ձեր սպունգը »:

Դրանով Բուբենը պատրաստ է սկսել պատրաստել: Նա կրում է անբիծ սպիտակ խոհարարի բաճկոն, ստուգված տաբատ և այն խցանները, որոնց թվում է, որ բոլոր խոհարարները նախընտրում են: Նա ունի մեծ, մաքուր, չժանգոտվող պողպատից պատրաստված աման. Ոմանք ասում են, որ պղնձե ամանները ավելի լավ են աշխատում, բայց նա համոզված չէ: Նա ունի նաև մի մեծ հարիչ և մի տուփ թարմ ձու:

Նա վերցնում է մեկը, պահում այն ​​իր աշխատանքային սեղանի վրա և ինձ զարմանալի բան ասում:

«Դուք միշտ ցանկանում եք ձուն ճեղքել հարթ մակերևույթի վրա», - ասում է Բուբենը: «Այն, ինչ անում է, ձեզ ավելի քիչ է խախտում կեղևը, այնպես որ, երբ գնում եք այն բաղադրատոմսի մեջ ավելացնելու, ձեր բաղադրատոմսում կեղևի փոքր բեկորներ չեն լինի: Այսպիսով, դա գալիս է շատ ավելի մաքուր ճեղքով, մեկ ճեղք հարթ մակերես »:

«Ոչ եզրին», - ասում է Բուբենը:

Բուբենը ճաքեր է բացում ձուն և թողնում, որ սպիտակները թափվեն մեկ ամանի մեջ: Այնուհետև նա դեղնուցը դնում է այլ ամանի մեջ: Նա կրկնում է սա ևս երկու ձվով:

Դուք կարող եք ասել, որ նա զբաղվել է դրանով: Նրանց համար, ովքեր Բյուբենի պես ձու առանձնացնելու հարցում մասնագետ չեն, գուցե ցանկանաք յուրաքանչյուր ձվի սպիտակուցը դնել փոքր ամանի մեջ, ստուգել այն ոսկե ձկնիկի համար և միայն դրանից հետո այն ավելացնել ձեր խառնիչ ամանի մեջ:

Բուբենը վերցնում է մտրակը և սկսում աշխատել ձվի սպիտակուցի վրա:

«Այժմ այն, ինչ ինձ դուր է գալիս անել, - ասում է նա, - սկսվում է ութերորդ շրջանով ՝ պարզապես ձվի սպիտակուցները քայքայելու համար: Այնուհետև ցանկանում եք շրջանաձև շարժումներ կատարել: Շրջեք ձեր ամանը մոտ 15 աստիճանի անկյան տակ և պարզապես պահեք ծեծելով այն և փորձեք որքան հնարավոր է արագ ներթափանցել օդը:

«Անցյալ ամիս մենք խնջույք էինք անում, և ձվի սպիտակները ձեռքով էինք հարում, և նրանք ասացին.« Չեմ հավատում, որ մարդիկ դեռ ձու են սպիտակեցնում ձեռքով »: Եվ ես ասացի. «Ես չգիտեի, որ այլ ճանապարհ կա», - ծիծաղում է Բուբենը:

Սուֆլի ճարտարապետությունը

Մոտ չորս րոպե անց ՝ կայուն 180 հարված / րոպեում, մեր ձվի սպիտակուցը փոխվել է:

«Այն, ինչ մենք հիմա փնտրում ենք, գեղեցիկ գեղեցիկ գագաթներ են», - բացատրում է Բուբենը: «Որոշ խոհարարներ, որոնցից ես սովորել եմ, ասում են, որ բեզեն կատարյալ է, երբ դուք պարզապես կորցնում եք ձվի սպիտակուցի փայլը: Եվ մենք այդ կետին մոտենում ենք շատ -շատ»:

Նա ավարտում է ծեծը, և սպիտակները օդի պես թեթև են: Բայց նրանց ճարտարապետությունը փխրուն է, ասում է Բուբենը, «այնպես որ դրա հետ պետք է շատ արագ շարժվել և լինել շատ մեղմ»:

Շարժվեք արագ, քանի որ օդը դեռ կարող է դուրս գալ սպիտակուցի փոքրիկ գրպաններից և նրբորեն շարժվել, քանի որ սպիտակուցի մաշկը բարակ է և հեշտությամբ կփլուզվի:

Նա իր մտրակով օգտագործում է ձվի դեղնուցները խառնելու համար, այնուհետև ռետինե սպաթուլայի օգնությամբ նրբորեն ավելացնում է ձվի սպիտակուցի թունդ խառնուրդը դեղնուցներին: Նա երկուսն էլ ծալում է միայն մինչև սպիտակները միաձուլվեն, այնուհետև ամբողջը դնում է թխման ամանի մեջ:

Երբ ձվի խառնուրդը թխվում է 350 աստիճանի ջեռոցում, այդ սպիտակուցների մեջ թակարդված օդային պղպջակները մեծանում են ՝ սուֆլեն բարձրանալով: Theերմությունը նաեւ առաջացնում է սպիտակուցի մի փոքր խստացում, եւ դեղնուցի ճարպի հետ մեկտեղ այն ստեղծում է մի տեսակ փայտամած, որը պահում է սուֆլեի փլուզումը:

Վեց րոպե անց Բուբենը ստուգում է ձվածեղի սուֆլեն: «Օ Oh, այնքան գեղեցիկ չէ», - ասում է նա ՝ հանելով այն վառարանից:

Ձվի խառնուրդը ծավալով գրեթե կրկնապատկվել է:

Հիմա ես հավանաբար կուտեի այն այնպես, ինչպես կա, բայց Բուբենը ավելի մեծ գաղափարներ ունի: Մինչ սուֆլեն ջեռոցում էր, նա նվազեցրեց գինին և շալվարը և խառնեց մի քիչ կարագ: Այժմ նա այդ խառնուրդը գդալով գցում է սուֆլեի վրայով ՝ այն լցնելով մի քանի կտոր սև տրյուֆելով:


Կատարյալ սուֆլի գիտություն

Դիտեք, թե ինչպես է խոհարար ffեֆրի Բուբենը ձեզ ցույց տալիս, թե ինչպես պատրաստել կատարյալ սուֆլե:

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար: Դեյվիդ Գիլկի, NPR թաքցնել մակագրությունը

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար:

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը: Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը:

Խոհանոցում գիտությունը հիմնականում քիմիայի բնույթ է կրում. Երկու հեղուկի խառնուրդի հատկությունները, հացը կենաց վերածելը, օսլայի քայքայումը շաքարի: Բայց երբևէ մտածե՞լ եք ճաշ պատրաստելու արագության կամ ծանրության մասին: Պարզվում է, որ ձվերը ծեծելն ամենևին գիտություն է, և դա ֆիզիկան և քիմիան են, որոնք սուֆլեն բարձրացնում կամ ընկնում են:

Թեև ես շատ ձու եմ ծեծել իմ օրերում, բայց թեմայի վերաբերյալ փորձագետի կարծիքի համար դիմեցի Washingtonեֆրի Բուբենին, Վաշինգտոնում գտնվող Վիդալիա ռեստորանի սեփականատեր և գլխավոր խոհարար:

Մերբենեի կամ սուֆլեի նման ձվի ուտեստ պատրաստելու առաջին քայլը, ասում է Բուբենը, դեղնուցները սպիտակներից, ճարպը սպիտակուցից առանձնացնելն է:

Fatարպ և ​​սպիտակուց - հիշեք դա: Դեղնուցն ունի ճարպ և ​​որոշ սպիտակուցներ, բայց սպիտակն ամբողջությամբ սպիտակուց է, ոչ ճարպ:

«Երբ ես մեծանում էի խոհանոցում, - ասում է Բուբենը, - խոհարարներն ասում էին« ոչ ոսկե ձկնիկ »: Եվ ինչ նկատի ունեին դրանք: երբեմն, երբ ձուերն առանձնացնում ես, սպիտակուցների մեջ մի փոքր կծում ես ձվի դեղնուցը և այն ընկնում է ամանի մեջ: Եվ եթե խոհարարին բերեիր մի ձու սպիտակուց, որի մեջ կար ոսկե ձուկ: գրեթե դուրս շպրտեք ձեզ խոհանոցից և ասեք, որ ամեն ինչ նորից սկսեք »:

Այսպիսով, ինչու՞ է այդքան կարևոր համոզվել, որ ձվի սպիտակուցի մեջ ոսկե ձկնիկ չկա: Քանի որ հիշեք, դեղնուցների մեջ ճարպ կա:

Երբ ձվի սպիտակները ծեծում եք, հիմնականում օդը խառնում եք դրանց մեջ: Ձվի սպիտակուցի սպիտակուցը օդի պղպջակների շուրջ մի տեսակ մաշկ է ձևավորում: Բայց եթե առկա է ճարպ, մաշկը չի կարող ձևավորվել, իսկ օդը հոսում է: Նույնիսկ ճարպի հետքը կործանարար է: Այսպիսով, ոչ մի ոսկե ձուկ, եթե ցանկանում եք սուֆլե:

Օդի ճիշտ քանակը

Ձվի սպիտակուցի մեջ ճիշտ քանակությամբ օդի ներթափանցման որոշ հնարքներ կան:

Օգտագործեք շատ մաքուր աման, ասում է Բուբենը և պահեք «ծեծի գեղեցիկ, հավասար հոսք ՝ օդը ներառելու համար: Եվ դուք չեք ցանկանում դրանք գերազանցել և ունենալ շատ հաստ խառնուրդ, որը չի ծալվի ձեր սուֆլեի մեջ: կամ ձեր խմորը կամ ձեր սպունգը »:

Դրանով Բուբենը պատրաստ է սկսել պատրաստել: Նա կրում է անբիծ սպիտակ խոհարարի բաճկոն, ստուգված տաբատ և այն խցանները, որոնց թվում է, որ բոլոր խոհարարները նախընտրում են: Նա ունի մեծ, մաքուր, չժանգոտվող պողպատից աման. Ոմանք ասում են, որ պղնձե ամանները ավելի լավ են աշխատում, բայց նա համոզված չէ: Նա ունի նաև մի մեծ հարիչ և մի տուփ թարմ ձու:

Նա վերցնում է մեկը, պահում այն ​​իր աշխատանքային սեղանի վրա և ինձ զարմանալի բան ասում:

«Դուք միշտ ցանկանում եք ձուն ճեղքել հարթ մակերևույթի վրա», - ասում է Բուբենը: «Այն, ինչ անում է, ձեզ ավելի քիչ է խախտում կեղևը, այնպես որ, երբ գնում եք այն բաղադրատոմսի մեջ ավելացնելու, ձեր բաղադրատոմսում կեղևի փոքր բեկորներ չեն լինի: Այսպիսով, դա գալիս է շատ ավելի մաքուր ճեղքով, մեկ ճեղք հարթ մակերես »:

«Ոչ եզրին», - ասում է Բուբենը:

Բուբենը ճաքեր է բացում ձուն և թողնում, որ սպիտակները թափվեն մեկ ամանի մեջ: Հետո նա դեղնուցը լցնում է այլ ամանի մեջ: Նա կրկնում է սա ևս երկու ձվով:

Դուք կարող եք ասել, որ նա զբաղվել է դրանով: Նրանց համար, ովքեր Բյուբենի պես ձու առանձնացնելու հարցում մասնագետ չեն, գուցե ցանկանաք յուրաքանչյուր ձվի սպիտակուցը դնել փոքր ամանի մեջ, ստուգել այն ոսկե ձկների համար և միայն դրանից հետո այն ավելացնել ձեր խառնիչ ամանի մեջ:

Բուբենը վերցնում է մտրակը և սկսում աշխատել ձվի սպիտակուցի վրա:

«Այժմ այն, ինչ ինձ դուր է գալիս անել, - ասում է նա, - սկսվում է ութերորդ շրջանով ՝ պարզապես ձվի սպիտակուցները քայքայելու համար: Այնուհետև ցանկանում եք շրջանաձև շարժումներ կատարել: Շրջեք ձեր ամանը մոտ 15 աստիճանի անկյան տակ և պարզապես պահեք ծեծելով այն և փորձեք որքան հնարավոր է արագ ներթափանցել օդը:

«Անցյալ ամիս մենք խնջույք էինք անում, և ձվի սպիտակները ձեռքով էինք հարում, և նրանք ասացին.« Չեմ հավատում, որ մարդիկ դեռ ձու են սպիտակեցնում ձեռքով »: Եվ ես ասացի. «Ես չգիտեի, որ այլ ճանապարհ կա», - ծիծաղում է Բուբենը:

Սուֆլի ճարտարապետությունը

Մոտ չորս րոպե անց ՝ կայուն 180 հարված / րոպեում, մեր ձվի սպիտակուցը փոխվել է:

«Այն, ինչ մենք հիմա փնտրում ենք, գեղեցիկ գեղեցիկ գագաթներ են», - բացատրում է Բուբենը: «Որոշ խոհարարներ, որոնցից ես սովորել եմ, ասում են, որ բեզեն կատարյալ է, երբ դուք պարզապես կորցնում եք ձվի սպիտակուցի փայլը: Եվ մենք այդ կետին մոտենում ենք շատ -շատ»:

Նա ավարտում է ծեծը, և սպիտակները օդի պես թեթև են: Բայց նրանց ճարտարապետությունը փխրուն է, ասում է Բուբենը, «այնպես որ դրա հետ պետք է շատ արագ շարժվել և լինել շատ մեղմ»:

Շարժվեք արագ, քանի որ օդը դեռ կարող է դուրս գալ սպիտակուցի փոքրիկ գրպաններից և նրբորեն շարժվել, քանի որ սպիտակուցի մաշկը բարակ է և հեշտությամբ կփլուզվի:

Նա իր մտրակով օգտագործում է ձվի դեղնուցները խառնելու համար, այնուհետև ռետինե սպաթուլայի օգնությամբ նրբորեն ավելացնում է ձվի սպիտակուցի թունդ խառնուրդը դեղնուցներին: Նա երկուսն էլ ծալում է միայն մինչև սպիտակները միաձուլվեն, այնուհետև ամբողջը դնում է թխման ամանի մեջ:

Երբ ձվի խառնուրդը թխվում է 350 աստիճանի ջեռոցում, ձվի սպիտակուցների մեջ թակարդված օդային պղպջակները մեծանում են ՝ սուֆլեն բարձրանալով: Theերմությունը նաեւ առաջացնում է սպիտակուցի մի փոքր խստացում, իսկ դեղնուցի ճարպի հետ մեկտեղ այն ստեղծում է մի տեսակ փայտամած, որը պահում է սուֆլեի փլուզումը:

Վեց րոպե անց Բուբենը ստուգում է ձվածեղի սուֆլեն: «Օ Oh, այնքան գեղեցիկ չէ», - ասում է նա ՝ հանելով այն վառարանից:

Ձվի խառնուրդը ծավալով գրեթե կրկնապատկվել է:

Հիմա ես հավանաբար կուտեի այն այնպես, ինչպես կա, բայց Բուբենը ավելի մեծ գաղափարներ ունի: Մինչ սուֆլեն ջեռոցում էր, նա նվազեցրեց գինին և շալվարը և խառնեց մի քիչ կարագ: Այժմ նա այդ խառնուրդը գդալով գցում է սուֆլեի վրայով ՝ այն լցնելով մի քանի կտոր սև տրյուֆելով:


Կատարյալ սուֆլի գիտություն

Դիտեք, թե ինչպես է խոհարար ffեֆրի Բուբենը ձեզ ցույց տալիս, թե ինչպես պատրաստել կատարյալ սուֆլե:

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար: Դեյվիդ Գիլկի, NPR թաքցնել մակագրությունը

Սեփականատեր և խոհարար Jeեֆրի Բուբենը խոհարարության դաս է տալիս Վաշինգտոնում ՝ Վիդալիա ռեստորանում, կատարյալ սուֆլե պատրաստելու համար:

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը: Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Ձվի սպիտակուցը հասնում է կատարելության ճիշտ այնպես, ինչպես կորցնում է փայլը:

Խոհանոցում գիտությունը հիմնականում քիմիայի բնույթ է կրում. Երկու հեղուկի խառնուրդի հատկությունները, հացը կենաց վերածելը, օսլայի քայքայումը շաքարի: Բայց երբևէ մտածե՞լ եք ճաշ պատրաստելու արագության կամ ծանրության մասին: Պարզվում է, որ ձվերը ծեծելն ամենևին գիտություն է, և ֆիզիկան և քիմիան են սուֆլեն բարձրացնում կամ ընկնում:

Թեև ես շատ ձու եմ ծեծել իմ օրերում, բայց թեմայի վերաբերյալ փորձագետի կարծիքի համար դիմեցի Washingtonեֆրի Բուբենին, Վաշինգտոնում գտնվող Վիդալիա ռեստորանի սեփականատեր և գլխավոր խոհարար:

Մերբենեի կամ սուֆլեի նման ձվի ուտեստ պատրաստելու առաջին քայլը, ասում է Բուբենը, դեղնուցները սպիտակներից, ճարպը սպիտակուցից առանձնացնելն է:

Fatարպ և ​​սպիտակուց - հիշեք դա: Դեղնուցն ունի ճարպ և ​​մի փոքր սպիտակուց, բայց սպիտակն ամբողջությամբ սպիտակուց է, ոչ ճարպ:

«Երբ ես մեծանում էի խոհանոցում, - ասում է Բուբենը, - խոհարարներն ասում էին« ոչ ոսկե ձկնիկ »: And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR թաքցնել մակագրությունը

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR թաքցնել մակագրությունը

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR թաքցնել մակագրությունը

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR թաքցնել մակագրությունը

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR թաքցնել մակագրությունը

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR թաքցնել մակագրությունը

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


Դիտեք տեսանյութը: Անկանոն բայը գնում է ճանապարհորդության. Անգլերենի քերականություն. Քան ակադեմիա (Հունիսի 2022).